一种乳清营养醋的制备方法

摘要

本发明提供了一种乳清营养醋的制备方法。首先用诺维信Alcalace蛋白酶水解浓缩后固形物为8％的乳清液，然后制备马克斯克鲁维酵母菌和醋酸杆菌冻干菌种，将两株菌冻干菌经活化后依次应用于乳清水解液的酒精发酵和醋酸发酵，发酵液经益生元调配、膜分离精致后，制备含乳清蛋白肽、低聚木糖的乳清营养醋。

主权项

一种乳清营养醋的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1.1乳清酶解液的制备：(1)乳清真空浓缩：真空度达‑84.2Kpa时，调整料液温度70℃，当料液固形物浓度达8％时，停止浓缩；(2)调整酶解温度：酶解温度55℃；(3)添加Alcalace蛋白酶及低聚木糖：酶的添加量为料液重量的1％；(4)保温水解：保温水解8小时；(5)酶解液高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；1.2营养醋的制备：(1)马克斯克鲁维酵母菌活化：将马克斯克鲁维酵母菌CICC1911，冻干菌种用适量0.9％生理盐水室温活化15分钟，再按酶解液重量的0.02‑0.03％接种此菌；(2)酶解液酒精发酵：28‑30℃保温发酵5‑7天，发酵前两天每8小时搅拌一次；(3)检测发酵液残糖：发酵液残糖0.1％以下视为酒精发酵结束；(4)醋酸杆菌活化：将醋酸杆菌CICC 20056，冻干菌种用适量0.9％生理盐水室温活化15分钟，再按酶解液重量的0.02‑0.03％接种此菌；(5)醋酸杆菌发酵：30‑35℃保温发酵10天；(6)检测酒精份：检测料液中酒精份为0即停止醋酸杆菌发酵；(7)益生元调配：加入1％的低聚木糖及0.05％甜味剂——阿斯巴甜；(8)膜分离精制：膜分离去除发酵菌体及沉淀物质；(9)灌装：10ml玻璃瓶灌装封盖；(10)喷淋杀菌：95℃喷淋杀菌。