卤味全鸡加工工艺

摘要

卤味全鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方、卤汁配方和调味料，特别是调料中包含了茴香、八角、花椒、草果、三奈、丁香、肉豆蔻、紫草等天然植物，其有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步骤和加工节奏独特有序，腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

主权项

卤味全鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方、卤汁配方和调味料，其特征在于加工步骤如下：：a、挑选、清洗、修整、称量、验收白条鸡原料；b、腌制，将每只鸡逐个放在腌制液中浸泡一分钟，再放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入1‑4℃恒温库，每隔12小时翻动一次，腌制48小时；c、预煮，用沸水煮5分钟，除去泡沫；d、卤制，将卤水煮沸后放入全鸡，每锅200只～300只，原料入锅一半时，烹入调味料，再加进另一半，烹入调味料，加盖文火卤制，按全鸡的老、嫩和大小区分，蒸汽压力在0.05MPa‑0.1MPa之间，温度100℃，卤制50分钟，卤料必须循环使用5次，卤制完成后，按照先小后大的原则将全鸡出锅，蒸汽压力控制在0.01MPa，个头稍大的继续文火卤制10分钟，再逐一起锅放入物料车内冷却；e、烘烤，将卤制好的产品逐个挂上烘烤架，推入烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110℃，然后每隔20分钟除湿一次，烘烤一小时后，将产品推出烘箱冷却；f、检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内；g、真空包装，高温杀菌；h、检验、装箱、入库。