一种富含膳食纤维的乳化肠的加工方法

摘要

一种富含膳食纤维的乳化肠的加工方法，属于肉制品加工技术领域。本发明针对现有乳化肠中添加膳食纤维导致产品贮藏过程中质构变硬，贮藏期缩短等问题，提供一种通过预乳化技术制备富含膳食纤维的乳化肠的方法。加工过程包括原料肉的绞肉斩拌、斩拌后肉与预乳化膳食纤维以及各种调味料按比例混合、腌制、灌装、烘制、蒸煮、干燥、冷却并包装处理。其中，膳食纤维用米糠膳食纤维或大豆膳食纤维，预乳化处理包括将稳定化膳食纤维粉与适量水分充分湿润，然后加入1-5倍体积富含不饱合脂肪酸的植物油，利用超声波的空穴效应进行预乳化处理，利用预乳化膳食纤维制备的乳化肠脂肪含量低、营养丰富、食用品质佳、安全健康。

主权项

一种富含膳食纤维的乳化肠的加工方法，其特征在于将膳食纤维进行稳定化处理以及预乳化处理制备富含膳食纤维的乳化肠；加工步骤为：(1)原料肉：选择符合卫生检验要求的鲜猪肉，或者‑18℃以下冷冻的猪肉作为加工的原料，冷冻猪肉需在常温下自然解冻，瘦肉与肥肉的质量比为3∶1～4∶1；(2)绞肉斩拌：肥瘦肉分开绞，绞肉算子的孔径分别为8mm，斩拌时为防止肉温升高、微生物繁殖和品质下降，需加适量冰水，控制斩拌过程肉温在10℃以下，斩拌时冰水按2‑4g/100g原料肉添加；(3)辅料质量配比：膳食纤维3‑5、五香粉1.3‑1.5、亚硝酸钠0.003‑0.005、糖7‑9、磷酸盐0.2‑0.4、食盐1.4‑1.6、黄酒1.5‑2.5；辅料按g/100g原料肉添加；(4)米糠膳食纤维或大豆膳食纤维的稳定化处理：米糠膳食纤维的稳定化处理：将新鲜米糠进行135‑150℃超高温蒸汽灭酶5‑10min，50‑60℃干燥8‑10h，超微粉碎过300目；或大豆膳食纤维的稳定化处理：将提取蛋白后的膳食纤维含量为45％‑60％的大豆渣直接100‑121℃高温蒸煮灭菌20‑30min，50‑60℃干燥8‑10h，超微粉碎过300目；(5)膳食纤维的预乳化处理：取适量水分将稳定化处理粉碎后的膳食纤维粉充分湿润，然后加入1‑5倍体积的植物油，利用超声波的空穴效应进行预乳化处理，超声频率为20‑40KHZ，功率为0.1‑2.5W/cm2，时间为20‑30min，温度50‑80℃；(6)混合：将斩拌后的原料肉、预乳化处理后的膳食纤维、及其它各种辅料按添加量放入搅拌机进行搅拌混合，混合时间15～20min，温度控制在10℃以下；(7)腌制：上述混合好的物料密封在0‑4℃腌制24‑48小时；(8)灌装：将腌制好的肉馅放入自动灌肠机中套上可食性胶原肠衣进行灌制；(9)烘制：采用热风烘制，在60‑65℃烘制25‑30min；(10)蒸煮：80‑90℃水浴蒸煮35‑40min，肠体中心温度达到72℃；(11)干燥、冷却：在55‑60℃干燥10‑15min，然后在0‑4℃下快速冷却6小时；(12)包装成品：冷却后的香肠采用真空包装，于4℃下贮藏。