一种无铝湿粉条的加工方法

摘要

本发明公开了一种无铝湿粉条的加工方法，包括以下步骤：(1)原料配比；(2)打芡；(3)和面，添加改良剂：添加占步骤(1)所得淀粉总重量0.20％的纯碱、2.00％的食盐、1.00％的魔芋胶，充分与原料淀粉和步骤(2)所得芡团混合均匀，补加水至加水总量占原料淀粉比例的70％(重量百分比)；和面约10min，使制作的淀粉团均匀且柔软；(4)挤压、熟化：将上述揉好的面团密封放置0.5h后，挤压出粉，并立即放入沸水中熟化1～2min；(5)老化、冷藏。采用本发明方法制备的无铝湿粉条，软硬适中，嚼劲足，口感滑爽；易铺平板，粉条组织光滑，黏弹性好，切条不黏粘，不易断条。

主权项

一种无铝湿粉条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料配比：将马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉按照3∶4∶3的重量比混合均匀作为原料淀粉；(2)打芡：打芡淀粉为马铃薯淀粉，打芡淀粉用量与步骤1所得淀粉的重量比为1∶10，将打芡淀粉与水按1∶1的重量比混合，搅拌均匀；再加入芡粉质量2倍的约80℃的热水，充分搅拌至出现透明状胶体，得到芡团；(3)和面，添加改良剂：添加占步骤(1)所得淀粉总重量0.20％的纯碱、2.00％的食盐、1.00％的魔芋胶作为改良剂，充分与原料淀粉和步骤(2)所得芡团混合均匀，补加水至加水总量占原料淀粉比例的70％(重量百分比)；和面约10min，使制作的淀粉团均匀且柔软；(4)挤压、熟化：将上述揉好的面团密封放置0.5h后，挤压出粉，并立即放入沸水中熟化1～2min；(5)老化、冷藏：将熟化后的粉条用水浸泡0.5h后，捞出装袋，放置于0～4℃条件下冷藏。