一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法

摘要

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是指利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，主要步骤如下：1)按高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份进行配料；2)热水润料拌匀闷料，并将稻壳清蒸；3)拌入酒醅蒸煮糊化后摊凉降温，按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入新鲜麸曲拌匀，继续降温后堆积；4)堆积30～32h，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；4)发酵结束后分层装甑蒸馏，高温缓慢流酒，分级摘酒，原酒分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。本发明利用新鲜麸曲中的微生物繁殖代谢活性较强的特点，将新鲜麸曲直接应用于生产，所产芝麻香型白酒具有质量稳定、风格突出、复合香气协调等特点，提高了经济效益，同时降低了生产成本。

主权项

一种利用新鲜麸曲生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于包含以下步骤：a)将原辅料按如下比例配料：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；b)将步骤a)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化，蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；c)将步骤b)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲和生香酵母等新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；d)将步骤c)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h，堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；e)将步骤d)中发酵好的酒醅分层出窖，拌糠装甑，装满甑后架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm2，高温缓慢流酒，分级摘酒；f)将步骤e)中分级所摘原酒，分级入库，贮存至少三年后，用于勾调成品酒。