方便全羊杂碎

摘要

一种方便全羊杂碎，包括全羊杂碎包，全羊杂碎包装有羊头、蹄、舌、肚、肝、肾、肺、心和肠的熟制品；制作步骤：A、预处理：将羊头与蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠预处理后分别制得羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、心片、肠圈；B、入味精煮：将羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈分别单独入味精煮；C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋；D、真空封口：按现有常规方法抽真空封口；E、高温灭菌：121℃温度下灭菌30～40分钟，反压冷却至常温。本发明的保质期在180天以上，食用自如，保持有传统羊杂碎的味觉和口感。

主权项

一种方便全羊杂碎，其特征是包括全羊杂碎包，全羊杂碎包装有羊头、蹄、舌、肚、肝、肾、肺、心和肠的熟制品；全羊杂碎包的制作步骤是：A、预处理：将羊头与蹄、肚、肝、肾、肺、心和肠预处理后分别制得羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、心片、肠圈；B、入味精煮：将羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈分别单独入味精煮；C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的羊头片、蹄条、羊舌片、胃片、肾片、肺片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋；D、真空封口：按现有常规方法抽真空封口；E、高温灭菌：在121℃温度下灭菌30～40分钟，再反压冷却至常温后得全羊杂碎包；所述步骤A的预处理是选择经检疫合格屠宰后羊的全套羊杂分别给予预处理，方法如下：A.1羊头和蹄，将羊头、羊蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤羊头、羊蹄配备调料如下：精盐2500～3000g，桂皮130～160g，丁香130～170g，砂仁100～130g，花椒400～450g，草果130～180g，姜皮180～210g；将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊头、羊蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没羊头羊蹄；将夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在100～110℃煮60～90分钟，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0.5cm厚、1.5～2cm见方片状，蹄筋分切成0.5cm见方、3cm条状，羊舌分切成0.5cm厚、1.5cm见方片状备用；A.2羊胃即羊肚，将清水刷洗的羊胃放入温度为65～75℃、重量百分比浓度为8～11％氢氧化钠水溶液中浸20～30秒取出，搓去羊胃内的薄膜；冲洗干净而后用精盐和食醋搓擦以去除异味再用流动水浸泡25～35分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的醋酸或盐酸水溶液内中和10～20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8～13分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；精盐用量是羊胃重量1.5～2％，食醋是羊胃重量2～3％，A.3羊肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的羊肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55～65分钟后捞出沥水，分切成0.3厘米厚，1.5厘米左右见方的片状备用；A.4羊心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的羊心放入夹层锅，沸煮8～15分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约0.3厘米厚，1.5厘米左右见方的片状，入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；A.5羊肠，将羊肠按照清洗羊胃的方法清洗干净后放入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包，经沸煮55～65分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右的长段；经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成0.6厘米圈状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；A.6羊肺，将清洗干净的羊肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮羊头、蹄配料相同的调料包，沸煮8～15分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0.3厘米厚，1.5厘米左右见方的片状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用；A.7羊肝，将清洗干净的羊肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5～8％的羊尾，入绞肉机制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18～30份、精盐3～4份、白糖3～4、白胡椒粉0.6～0.8份、姜粉0.3～0.5份、花椒粉0.7～1份、葱粉0.8～1.1份和芝麻油1～1.5份；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉米淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸备用；所述步骤B入味精煮的方法是：将步骤A制得的羊头片/蹄条/羊舌片/胃片/肾片/心片/肠圈/肺片，单独复称备料，每100公斤羊杂主料配制调料如下：精盐3300～3600g，桂皮160～200g，丁香160～200g，砂仁190～220g，花椒550～650g，草果180～220g，姜皮240～280g，味精230～260g；将桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将羊头片/蹄条/羊舌/胃片/肾片/心片/肠圈/肺片分别单独置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没羊杂制品；升温至95～100℃煮30～45分钟入味，至七成熟，捞出沥干，分别单独装盘冷却至常温。