一种即食烟熏鸡的加工方法

摘要

一种即食烟熏鸡的加工方法，属食品加工领域。是在传统技术基础上的改进，改进点为：a.由精盐2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％混合均匀后得到配料；用按每只鸡重量的5.42％的配料擦揉鸡肉，在4-8℃的环境下腌制3天，清理后在室温15±3℃，湿度50％-70％的环境下风干3天；b.在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50-55℃温度下熏制5小时；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑量1.5％的白糖；熏制时每10min用抽风机换一次烟。本发明的优点在于：标准化、工厂化、清洁化生产，产品具有特殊的烟熏味以及腊香味，且食用方便，卫生安全，保质期长。

主权项

一种即食烟熏鸡肉的加工方法，包括鸡肉腌制、风干、熏制步骤；其特征在于该加工方法的具体步骤如下：a.鸡肉选择及预处理：选择经卫生检疫合格，净重1.3 1.5kg的土杂鸡，按标准宰杀，清洗备用；按常规方法对鸡肉进行预处理；b配料：以鸡肉重量为百分数称取：精盐2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％，将以上辅料混合均匀；c.腌制：采用干腌法，以每只鸡重量的5.42％称取b步骤混合好的配料，在鸡体表面及内部均匀涂擦，置于4～8℃的冷库内腌制3天，出坛后清洗鸡体表面；d.风干：风干时要把鸡体撑平，在室温15±3℃，湿度50％ 70％的环境下风干3天；e.熏制：在风干鸡体表面抹体积浓度为30％的蜂蜜水，重复涂三次；随后将鸡体按±15cm的间隔挂在熏制炉内，在50 55℃温度下熏制5小时，鸡体皮色油黄，呈暗红色；熏制所用木屑采用当年产无霉变的果木，并添加木屑用量的1.5％的白糖；熏制时每10min用抽风机换一次烟；f.真空包装：将按常规方法修整完全的鸡用锡纸包好装入真空蒸煮袋中，经0.08kpa条件下的真空包装机热封3秒完成真空包装；g.灭菌：真空包装好的鸡体采用灭菌公式为10min 25min 10min/121℃进行灭菌，灭菌后在1.4mp的压力下反压冷却至室温；h.质检、包装：分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。