一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法

摘要

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将鱼经解冻、清洗、三去（去头、内脏、鱼鳞）、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合得到产品均匀休闲脆粒。产品色、香、味俱佳，不变形，松脆性好，含水量低，营养全面，长期食用有助于清除血管壁上胆固醇，预防心脑血管疾病，促进消化和肠胃蠕动，是老少皆宜的健康高营养休闲食品。

主权项

一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法，其特征在于以冷冻海鱼和淡水鱼及所选耐盐蔬菜为原料，将鱼经解冻、清洗、去头去内脏去鱼鳞、清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、拌料斩拌、盐斩，再将耐盐蔬菜进行挑选、清洗、护色、脱盐、沥水、切碎，再按比例混合：（1）原料鱼处理：将冷冻海鱼、冷冻淡水鱼解冻、清洗后，将鱼开腹，去头、去内脏、去鱼鳞，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；（2）除腥：将去皮去刺后的鱼肉置于质量浓度为1%的NaHCO3和0.4%NaCl混合溶液去腥剂中浸泡2 h，去腥剂与鱼肉的质量比为4︰1，脱腥温度控制在6 10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8min；（3）耐盐蔬菜处理：将所选耐盐蔬菜清洗干净后放入质量浓度为1%的Na2CO3溶液中浸泡，其水料质量比为6︰1，20min后捞出，在90℃水浴中热烫，6min后捞出，用流动水迅速冷却；将漂烫后的耐盐蔬菜放入容器内水中，料液质量比1︰15，静水脱盐6h，沥水后切碎待用；（4）斩拌：加冰，将步骤（2）所得除腥后海鱼和淡水鱼按质量比1︰3 1︰6比例混合后空斩1min后使鱼糜发黏，进入盐斩阶段；盐斩时，加入鱼肉质量0.5% 1%的食用盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；在斩拌的最后根据不同的配比加入淀粉及调味料；基础配方为鱼肉质量0.5% 1%的食盐，8% 10%玉米淀粉，10% 12%白砂糖，20% 25%的耐盐蔬菜，及时加入冰块降温，调味斩拌10min得到质地细腻，色泽发亮，无不良气味的鱼糜，整个斩拌过程中温度控制在10℃以下；（5）凝胶成型：将耐盐蔬菜鱼糜均匀压板成厚为3 4cm的鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，50℃恒温水浴1 3h，凝胶成型；（6）先真空微波再负压微波喷动干燥：将凝胶成型后的鱼糜切成8×8×8mm方形小粒，转至真空微波干燥室内，控制真空度0.097 0.099MPa、微波功率10 12W/g干燥6 8min至水分含量达到45% 50%，取出鱼粒再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度0.040 0.060MPa，微波功率4 7W/g喷动16 18min，直至脆粒体积达到原来的2 3倍，且色泽均匀无明显焦黄，即得产品均匀休闲脆粒。