鸭蛋酱的制备方法

摘要

本发明涉及鸭蛋酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取大豆；(2)洗净大豆；(3)浸泡大豆；(4)蒸煮大豆；(5)接种：将出锅的大豆拌入面粉、葡萄糖和曲精，得曲料；(6)制得大豆曲；(7)制备鸭蛋蛋羹；(8)发酵：在大豆曲中加入蛋羹，搅拌均匀，发酵制得鸭蛋酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的鸭蛋酱具有蛋所特有的香味与鲜味；鸭蛋作为禽蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了鸭蛋的应用范围。利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸭蛋的附加值。

主权项

鸭蛋酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆，并去皮；(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡3～4h；(4)蒸煮：沥干水，将大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min出锅；(5)接种：将出锅的大豆或蚕豆拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆或蚕豆原料的40％，葡萄糖用量为大豆或蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％曲精，充分拌匀，得曲料；(6)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22‑26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，第二次翻曲在17～18h，当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲或蚕豆曲；(7)鸭蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度100℃、蒸煮45～60min，自然冷却，得蛋羹；鸭蛋的用量按照大豆或蚕豆∶鸭蛋的重量体积比为1∶1～3的比例；(8)发酵：将大豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没大豆曲或蚕豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵2天，加入蛋羹，搅拌均匀，继续发酵10～20天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10‑20天，得到酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8％‑10％。