一种浓缩苹果浊汁的生产工艺

摘要

目前国际市场浓缩苹果清汁已经处于供远大于求的局面，而高品质的浓缩苹果浊汁越来越受到市场的欢迎，但由于目前缺乏浓缩苹果浊汁有效的生产工艺，所以严重的阻碍了苹果行业的健康发展。本发明公开一种先进的浓缩苹果浊汁的生产工艺，可实现高品质浓缩苹果浊汁的工业化生产。本发明是通过以下技术方案实现的：苹果原料质量控制；清洗；冷破碎；钝化酶处理；榨汁；粗滤；均质；脱气；低温浓缩；脉冲电场杀菌；无菌灌装。依照本发明生产的浓缩苹果浊汁营养损失小、稳定性高、口感好，关键技术指标均高于或达到浓缩苹果浊汁的行业标准QB2657-2004规定。

主权项

一种浓缩苹果浊汁的生产工艺，其特征是通过以下技术方案实现的：a.苹果原料质量控制加工苹果选用单一品种，剔除所有霉烂苹果，控制机械损伤面积大于2％的苹果在1％以内，控制苹果原料可溶性固形物在12～15％之间；b.清洗首先是水流输送清洗，以清净水将苹果从果槽冲至洗果槽，再经过提升后进行二级清洗，以除去苹果表面附着的尘土、微生物及其它杂质，然后以软水进行充分喷淋；c.冷破碎将清洗后的苹果直接送入冷破碎机进行破碎和分离，冷破碎机选用意大利SIG MANZINI公司冷破碎机或者意大利BERTOCCHI公司冷破碎机，苹果在冷破碎机中实现果肉破碎，同时实现苹果皮、籽、梗直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热；d.钝化酶处理冷破碎后的苹果浆经过螺杆泵进入套管式杀菌机进行钝化酶处理，苹果浆首先被加热到65～80℃，并且保温10～30秒，然后迅速降温至15～30℃；e.榨汁苹果浆经过钝化酶处理后，以泵送入密闭式榨汁机，使用布赫榨汁机、囊式榨汁机进行压榨，榨出的苹果汁经过振动筛滤出浮沫；f.粗滤将榨出苹果汁经过截留孔径为0.1～1.0毫米的布袋过滤器过滤，除去其中的部分颗粒状果肉；g.均质过滤后的苹果汁进入高压均质机进行均质处理，在25～40MPa的压力下均质处理1～2次；h.脱气均质后苹果汁进入真空脱气机脱气，脱气室压力控制在1～15Pa；i.低温浓缩脱气后的苹果汁直接进行低温浓缩处理，采用降膜式四效蒸发器，一效温度为50℃～60℃、二效温度为42℃～50℃、三效温度为35℃～42℃，四效温度为25℃～35℃，四效后的浓缩苹果浊汁可溶性固形物含量达到65±1°Brix；j.脉冲电场杀菌浓缩后的苹果浊汁以脉冲电场进行冷杀菌，脉冲电场杀菌机为LC振荡回路式，电场强度控制在20～60kV/cm，脉冲频率20～100Hz，苹果浊汁温度控制在15℃～35℃，作用时间100～200微秒；k.无菌灌装浓缩苹果浊汁杀菌后经过无菌灌装机进行无菌灌装，即得到浓缩苹果浊汁成品。