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一种发酵酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于：该方法将发酵酸奶工艺与冰淇淋工艺相结合，通过发酵前处理，发酵工艺得到发酵酸奶原料，再将其通过冰淇淋工艺配料、巴氏灭菌、均质老化、凝冻膨化得到发酵酸奶冰淇淋，具体步骤如下：1）酸奶的前期制备将牛乳、砂糖按比例混合后加50～60℃温水溶解，加入稳定剂，得到混合料；其中牛乳90‑120份、砂糖60‑80份、稳定剂1‑2.5份，所述稳定剂为琼脂或明胶；将得到的混合料进行均质工艺，均质前，先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa；混合料经80‑100℃、10‑20min杀菌后冷却到40～45℃备用；对混合料进行发酵处理，菌种为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种的重量份数比为2:1～1:1；接种量2.0％～3.0％，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5‑3.5h；发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42‑43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态；此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6，至2～6℃的冷库中存放；发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有乳清分离现象；发酵完成后得到发酵酸奶，存储于发酵罐中备用；2）制备发酵酸奶冰淇淋将饮用水、奶粉、奶油、食糖作为原料，按配制1000份基料计，其中原料奶粉45‑55份、奶油60‑70份、白砂糖120‑135份、稳定剂4‑8份,混合配料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：75~77℃，时间：20～30min；加入已预先制备的发酵酸奶400份，后补水定量至1000份，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4‑6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化制成发酵酸奶冰淇淋。 |
