一种红枣枸杞保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，以红枣及枸杞作为主要原料，经过清洗干制、打浆、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、澄清制备果醋。采用红枣和枸杞复合生产枣醋颜色橙红色或亮红色，具有红枣的清甜，复合枸杞的保健营养、酸味纯正柔和。可作为日常食醋也可经过蜂蜜、红枣汁、蛋白糖等勾兑营养保健型饮料。

主权项

一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将红枣清洗并用其质量3～6倍的水浸泡后，60～90℃预煮5～10min，然后打浆脱核，得到红枣浆；2)将成熟的枸杞清洗并用其质量3～6倍的水浸泡2～4h后，打浆得到枸杞浆；3)将红枣浆与枸杞浆按照(60～90)∶(10～40)的质量比混合，并调节糖分浓度为12～17°Bx，pH为3.0～4.0，然后加入混合浆料质量0.2～0.45％的果胶酶，在35～50℃下浸提3～5h，过滤，将滤液高温瞬时灭菌处理后得到红枣枸杞复合汁；4)将活化后的酵母菌液，按照2～5％的体积比，接种到红枣枸杞复合汁中搅拌均匀，在28～30℃下密闭发酵，发酵至酒精体积含量为6～8％，糖度不再下降，停止发酵，过滤，收集滤液得到酒精发酵液；5)调节酒精发酵液的pH为3.0～4.0，按照10～14％的体积比，接种扩大培养至对数期的醋酸菌菌液，32～36℃下摇床发酵7～12d，发酵至酸度不再上升，得到醋酸发酵液；6)在醋酸发酵液中加入其体积10～40％的红枣浆、1～2％的枸杞浆、5～10％的蜂蜜和其质量1～5％的食盐，室温密封放置进行后熟陈酿5～7d，发酵至酸度达到40～50g/L，结束发酵，得到红枣枸杞保健原醋；7)将红枣枸杞保健原醋加热至90～98℃保温2～5min，冷却至室温后，加入其质量3～6％的硅藻土澄清，充分搅拌，静置后抽滤，收集滤液；然后添加乳酸和苹果酸进行勾兑，调节非挥发酸含量(乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0％，酸度＞40g/L，勾兑完成之后静置2～5d，得到红枣枸杞保健醋；8)将红枣枸杞保健醋在90～100℃灭菌5～15min，然后进行无菌灌装。