一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，涉及食醋的制备方法。包括以下步骤：将麸皮、小麦、豌豆粉混合作为基质，接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951制备种曲；将麸皮、小麦、豌豆粉混合作为原料，然后接入种曲，制备生料多菌种大曲；进行堆积、装池、翻曲、成曲；将高粱粉、小麦粉和小米粉混合加水，然后在混合的主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。本发明极大的提高了氨基酸和还原糖含量，提高了食醋的营养价值，降低了酸性刺激性，并通过生料制曲，具有酶系全、微生物发酵种群多的生物发酵剂优势。

主权项

一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.5‑3倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为30‑33℃，pH为5.0‑7.0，发酵44‑46h，得到种曲；（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在55‑65%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33‑34℃，发酵4‑5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为25‑30厘米，通风培养；（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在27‑33℃；（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至37‑39 ℃，成曲水份应控制在25%以下；（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉和小米粉混合均匀后加水，润料后制得主粮，然后将主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。