一种紫苏酱油及其制备工艺

摘要

本发明涉及一种紫苏酱油及其制备工艺，属于农产品加工技术领域。其特征是在公知的酱油生产工艺中，在原料处理时将紫苏饼粕与豆粕、小麦等原料粉碎混合，加水浸润蒸煮，冷却后接种米曲霉制得成曲，成曲加盐制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，淋油时添加紫苏叶汁浸泡滤油、分装、杀菌。原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比分别为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0。本发明制得的酱油富含紫苏营养与保健成份及特有的香气，既具有传统酱油的特点，又提高了酱油的保健价值。

主权项

一种紫苏酱油，其特征在于由紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸酿造而成，各原料的质量比为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0，该紫苏酱油的工艺步骤如下：a、原料准备：将紫苏饼粕、豆粕与小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎后与上述比例的麦麸混合均匀，然后加水浸润蒸煮；b、成曲制备：将步骤a中蒸煮后的原料液冷却，按原料质量0.3％～0.5％的量接种米曲霉，混匀后转入曲池，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲；c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后打浆，在浆液中添加30～50U/g纤维素酶和5～10U/g果胶酶，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶酶解渣和酶解汁；d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入上述紫苏叶酶解渣，混匀后添加浓度为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，在40～55℃保温发酵12～15天，然后接种酵母菌和乳酸菌，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～14天后酱醅成熟；e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加上述紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的70～80℃温水，浸泡8～10小时，然后滤油、分装、杀菌，即制得紫苏酱油。