木桶酿造酱油的方法

摘要

一种木桶酿造酱油的方法，属于调味品制备技术领域。步骤：备料，按质量百分比取大豆60-70%和小麦30-40%；先将小麦加温炒至黄色，接着按重量将90%的小麦粉碎并过粗筛，得到小麦颗粒，将10%的小麦粉碎并过细筛，得到小麦粉；制备种曲料，将小麦粉与菌种按500-750∶1-1.5的重量比混匀；制曲，熟制大豆和小麦颗粒混合均匀，得到混匀料，按重量份数将种曲料1份与混匀料1000-2000份混匀；制醪，按重量份数取成曲1份与盐水1.8-2.5份混合；发酵；压榨酱醪；灭菌过滤。优点：使用了木制容器，不会出现冷凝水淌滴而影响风味，不需要加入添加剂，以体现绿色环保和安全；制备工序简练，有助于节约能源。

主权项

一种木桶酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：A）备料，按质量百分比取大豆60‑70%和小麦30‑40%，先将大豆置入盛有热水的密闭容器中浸润，控制大豆与热水的重量比，并且控制浸润时间，再向密闭容器内引入蒸汽，并且控制蒸汽的压力、温度和保温时间，然后降温，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄色，接着按重量将90%的小麦粉碎并过粗筛，得到小麦颗粒，而将10%的小麦粉碎并过细筛，得到小麦粉，备用；B）制备种曲料，将小麦粉与菌种按500‑750∶1‑1.5的重量比混匀，得到种曲料；C）制曲，熟制大豆和小麦颗粒混合均匀，得到混匀料，按重量份数将种曲料1份与所述混匀料1000‑2000份混匀，在控制温度下时效培养，得到成曲；D）制醪，按重量份数取成曲1份与盐水1.8‑2.5份混合，并且控制盐水的质量百分比浓度，得到生酱醪；E）发酵，将生酱醪置于木制容器中进行自然发酵，并且在自然发酵期间分阶段翻搅生酱醪，得到熟酱醪；F）压榨酱醪，先将熟酱醪自滤，并且控制自滤时间，而后用压滤装置对经自滤后的熟酱醪压榨，得到初酱液；G）灭菌过滤，对初酱液灭菌、沉淀、过滤，得到酱油。