一种全蟹系列制品的分割加工方法

摘要

一种全蟹系列制品的分割加工方法，属淡水蟹肉加工技术领域。其目的是提供一种能够保持局部蟹体肉的原本形状，同时能够充分回收分割加工过程中弃废的可食部分的全蟹系列制品的分割加工方法。其技术要点是：将经清洗和蒸煮后的全蟹依次经蟹腿的分割加工、蟹肢的分割加工、蟹体的分割加工和蟹碎肉下脚料的回收，最终分割获得蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉肉和蟹碎肉的全蟹系列制品，其中蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉基本保持了原有的形状，满足了人们对蟹肉制品色、香、味、形等方面的要求；同时，对全蟹分割加工过程中弃废的可食部分进行回收加工，实现了对蟹可食部分的零弃废。

主权项

一种全蟹系列制品的分割加工方法，其特征在于其方法步骤：a、原料蟹的预处理：将选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面无泥沙在内的杂物为止；b、蒸煮：将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮时间：公蟹20～30分钟，母蟹15～25分钟；c、分割提取：将蒸好的螃蟹先提取出蟹腿：将蟹腿的上腿、中腿、钳三个部位用手掰开，剪去上腿两端，剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，分别取出上腿肉和中腿肉；掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出，用剪刀剪去剩余一只角的顶端后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹钳肉；再将蟹肢从蟹体上掰下，剪去蟹肢的后两节，取前一节；剪开沿两侧外壳，掰开外壳，取出蟹柳肉；将掰除蟹脚和蟹肢的蟹体装盘放入蒸箱内，重新蒸煮20分钟后取出，打开蟹盖，去除取出蟹腹底的脐和蟹肚内的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹膏内的黑线，获得蟹膏；从公、母蟹盖中和黄母蟹肚上分别取出蟹黄，剔除蟹黄表面的黑色内膜，获得蟹黄；将蟹肢根部向外掰去，分上、下两层剪开蟹肚后，挑出蟹体内的肉即蟹粉；将分割提取蟹腿、蟹肢和蟹体过程中产生的形状不规则的蟹肉下脚料回收，并挑出其中碎壳在内的杂物，获得蟹碎肉;d、将上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉和蟹碎肉，分别经包装、杀菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹钳肉制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黄制品、蟹粉制品和蟹碎肉制品。