一种鸡肉脯的制作方法

摘要

本发明公开了一种鸡肉脯的制作方法，它的步骤如下：按以下重量份数配制鸡肉脯的原料：鸡碎肉90~100、大豆分离蛋白2~3、食盐0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺转氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；然后制成鸡肉脯；本发明采用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对鸡碎肉进行重组和粘结成型；采用冷冻切片、油炸干燥进行脱水和微波杀菌的工艺进行包装储存，有效地延长了鸡肉脯产品的保质期，提高了鸡碎肉的产品附加值。

主权项

一种鸡肉脯的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制鸡肉脯的原料：鸡碎肉90~100、大豆分离蛋白2~3、食盐0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺转氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；（2）将鸡碎肉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、姜粉和五香粉加入到滚揉机内进行滚揉，滚揉时间为8~12分钟，真空度为0.09~0.1MPa；（3）将滚揉好的鸡碎肉装入不锈钢模型内压紧，在温度为0~4℃的条件下，成型8~10小时，然后放入速冻库中速冻，速冻时间为6~8小时，速冻后中心温度≤ 15℃，再用冷冻切片机切片，切片厚度3~4mm，制成鸡肉脯；（4）将切片后的鸡肉脯油炸，油炸温度为150~160℃，时间为2~3分钟，油炸后含水量为25~30%；（5）将油炸后的鸡肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度为0.08~0.1Mpa，然后采用炉式微波设备，杀菌温度为110~120℃，时间为80~100秒。