一种风味腊鱼的加工工艺

摘要

本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种风味腊鱼的加工工艺。包括以下工艺流程：选用原料鱼→预处理→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。采用本加工工艺制作出的腊鱼，保鲜时间长，口感独特。而且可以大规模加工生产。

主权项

一种风味腊鱼的加工工艺，包括以下工艺流程：原料鱼的选用，要求选用草鱼、青鱼等作为原料，要求鱼体完整，无病、色泽正常，草鱼、青鱼1.5千克/尾以上；1)预处理，清洗鱼体，出去鱼鳞，草鱼、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片，肉厚处打花刀；2)漂洗，将宰割后的鱼体用清水洗净，去除污血、鱼鳞等杂物；3)沥干，漂洗好后的鱼体沥干备用；4)腌制，用盐量占鱼体重的4％到5％，在器皿底部先撒一层盐，然后装一层鱼洒一层盐，腌制容器口时，最后撒一层盐封口，腌制起卤后用石头加压，将鱼体全部浸入水中，腌制5‑6天；5)脱盐，腌制好的鱼先在卤水中洗净，浸泡于淡水中1‑2小时；6)调味腌制，将脱盐后的鱼取出放入调味液中腌制2‑3小时，并翻动；调味液主要利用天然香辛料进行复配，添加适量盐、料酒等，既可以使产品加香，又可以防腐；7)干燥，将调味好的鱼体沥干水分，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干的现象；8)切块，干燥后的腊鱼切成3‑4厘米见方的鱼块；9)包装盒储存。