| 摘要 |
식물 원료를 연소, 불완전 연소 또는 열분해하여 발생한 훈연을, 2차 가열 장치에 의해 가열함으로써, 훈연의 향기를 개질한다. 특히 훈제 식품으로서, 생선 포를 제조하는 경우, 자숙한 생선을 그 수분 함량이 30질량% 이하가 되도록 소정 시간 열풍 건조시키고, 건조 후의 생선을 훈연 분위기하에 보지하여 개질한 훈연 성분을 부착시킨다. 당해 열풍의 온도는 건조 개시시의 120℃ 이상에서 건조 종료시의 120℃ 미만으로 저하시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 방법에 의해, 식품에 바람직한 풍미를 부여하고, 벤조피렌 등의 유해 성분을 저감시킬 수 있다. 특히, 본 발명의 방법으로 제조되는 생선 포는, 생선의 비린내를 발생시키지 않고 단시간에 건조시키고, 바람직한 훈연 풍미를 단시간에 부여하는 것이 가능하다. |
