一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液

摘要

本发明涉及食品技术领域，公开了一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液。本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备方法为将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述生鲜鸡肉块与所述蛋白酶的质量比为100∶3～100∶6，所述蛋白酶由质量比为1∶3的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成。本发明利用生物酶解技术，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶共同作用水解鸡肉蛋白质，可提高蛋白质的水解度，提高对风味具有改善作用的亮氨酸的含量，减弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鲜味，改善口感，使鸡肉蛋白酶解液味道鲜美、香味浓郁。

主权项

一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法，其特征在于，将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述蛋白酶与所述生鲜鸡肉块的质量比为100∶3～100∶6，所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，所述复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶3。