一种工业发酵酸菜的方法

摘要

一种工业发酵酸菜的方法，它涉及一种发酵酸菜的方法。它解决了目前大规模工厂生产的酸菜仍沿袭了传统工艺，依靠自然发酵，发酵罐中的白菜极易受到杂菌的污染，导致腐烂、变质的问题。方法：一、码放白菜；二、投加酸菜发酵工程菌；三、加入盐水注满发酵罐；四、发酵，即获得酸菜成品。本发明方法采用人为可控的工业化工艺发酵酸菜，所加入的成分均为已知、可控，因此避免了白菜受杂菌污染，腐烂、变质的情况。

主权项

一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于工业发酵酸菜按以下步骤进行：一、将白菜洗净放入发酵罐中码好；二、酸菜发酵工程菌按照每50吨白菜加入1000L比例投加；三、加入酸菜发酵工程菌同体积的豆汁菜汁培养液，然后用质量浓度1.5％的盐水注满发酵罐；四、发酵：将发酵罐内温度升高至20℃，并保持20℃的温度发酵3天，然后进行一次发酵液内循环，再降低发酵罐内温度至18℃发酵7天，之后再进行一次发酵液内循环，内循环结束后保持发酵罐内温度为18℃继续发酵5天，而后将发酵罐内温度降至10℃，即获得酸菜成品；步骤二中酸菜发酵工程菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1‑7的混合菌；其中步骤二中的酸菜发酵工程菌按以下步骤制备：(1)将斜面培养基上的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1‑7分别接菌入10个体积为500mL的豆汁菜汁培养液，在30℃条件下静置培养24h，分别制成一级菌种；(2)将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1‑7的一级菌种，一并都加入100L的豆汁菜汁培养液在30℃条件下静置培养24h，制成发酵工程菌二级菌种；(3)将发酵工程菌二级菌种加入到1000L的豆汁菜汁培养液在30℃条件下静置培养48h，制成酸菜发酵工程菌；其中，豆汁菜汁培养液按以下步骤制备：①将30公斤黄豆煮成500升豆汁；②用50公斤白菜煮成500升菜汁；③将豆汁与菜汁混合后加入豆汁与菜汁总质量1％的糖和0.5％的盐，即得到豆汁菜汁培养液；副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1‑7保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC M 205015；植物乳杆菌HDRS1(Lactobacillus plantarum HDRS1)保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC M 209069；步骤二中酸菜发酵工程菌制备步骤(1)中每500mL豆汁菜汁培养液接入5～10环菌。