用腌制法制取牛肉干的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用腌制法制取牛肉干的制备方法。包括将牛肉切细条腌制、土缸密封、加百草霜、煮熟、文火处理后再腌制、晾干封装六个步骤。本发明腌制去除牛肉腥味，而且使其入盐味，土缸密封使牛肉进一步发酵，使肉质更松脆爽口，味道更鲜美；在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处，煮熟之后再加营养成分文火小煮，使得牛肉更入味更营养。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。

主权项

一种用腌制法制取牛肉干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉去掉棉筋，切成细条状，在0‑4℃温度下进行密封腌制5‑10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10‑20g食盐、0.5‑1g葡萄糖、1.5‑3g香辛料与0.5‑1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5‑10；2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3‑6天，秋冬季15‑20天；3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4‑6小时，出锅晾干，得熟牛肉；5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200‑400g，碘戎盐10‑50g，优质酱油500‑800g，草果150‑200g，甘草40‑60g，麻椒40‑60g，桂皮50‑150g，大红八角100‑300g，良姜5‑10g，砂仁6‑10g，白芷6‑10g，大红袍花椒100‑200g，香叶50‑150g，丁香50‑100g，肉蔻50‑100g，将以上调味料混匀后放入清水4‑6kg清水中用大火煮沸后文火煮5‑10分钟，除去杂质放入白糖30‑50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制12‑24小时取出；6)晾干封装；所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1CGMCC № 1572的干粉发酵剂。