不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺

摘要

本发明公开了一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，该工艺是将酿造酱油的原料进行润水、蒸料、接种米曲霉制曲、拌曲、低盐固态发酵制得酱醅后，增加了接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵的步骤，最后淋油配制成成品酱油。本发明采用不同乳酸菌分二阶段发酵酿造酱油，提高了酱油的品质，解决了传统发酵酿造酱油造成的产品芳香物质含量少、产品质量差的问题。

主权项

一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：(1)添加米曲霉酿造酱醅将酿造酱油的原料进行润水、蒸料、接种制曲、拌曲、低盐固态发酵制得酱醅；(2)一阶段乳酸发酵制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，发酵温度为37℃～40℃，发酵时间为3～5天；(3)二阶段乳酸发酵一阶段发酵结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，发酵温度为30℃～35℃，发酵时间为1～3天；(4)淋油、配制淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，即为成品酱油。