一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法

摘要

本发明是一种用酵母菌酿造的葡萄醋及其制备方法。用原料葡萄酒与醋酸菌种子液制备得到，以巴氏毕赤酵母菌（Pichia pastoris）培养醋酸菌种子液，种子液与填料拌填充到双层喷淋塔中，经巴氏灭菌、保温、冷却、双层喷淋塔、发酵、灭菌得成品。本发明用毕赤酵母菌将葡萄酒制成葡萄醋的生产方法及设备，整个酿造过程无须任何添加剂，生产的葡萄醋具保持葡萄的原有营养价值，又有醇和的口感，且醋酸含量高达6%以上的优质葡萄醋（总酸含量）。并且生产工艺简单，卫生条件好，生产劳动强度低，产品质量高。

主权项

一种用酵母菌酿造的葡萄醋的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：1）原料酒的备物：葡萄的采收、破碎、酒精发酵，酿酒贮存；2）醋酸菌种子液的制备：将毕赤酵母菌种移到无菌水中稀释至10ˉ4～10ˉ5 倍，制备平板分离培养基按重量百分比：葡萄糖10%，蛋白胨 2% ，酵母膏1% ，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%，培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ4～10ˉ5倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ4～10ˉ5倍，再重复培养三次；然后将生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ4～10ˉ5倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成按重量百分比：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，琼脂1.5%，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ4～10ˉ5倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上，将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，将产酸能力强、并生长健壮的醋酸菌选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，将这个菌种经Ⅰ级、Ⅱ级菌种培养扩繁后得种子液备用； 3）双层喷淋塔填料的准备：填料用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣，经水洗、煮沸后20分钟，滤去煮水，再次煮沸，滤去煮水，晒干后，加入体积百分比5～10% 2）步骤得到的种子液与填料拌和，然后填充到双层喷淋塔中，种子液百分比基数为填料总容量；4）葡萄酒的制备：将贮罐中葡萄酒泵入巴氏灭菌机，灭菌后进入保温罐保温25～30分钟后，泵入冷却罐，当温度达到30～40℃后，再泵入双层喷淋塔酿造，喷淋头将葡萄酒均匀的喷在葡萄酒表面，边喷淋边将葡萄酒泵入深层通气发酵罐中，待喷淋结束，搅拌并进行深层通气发酵，发酵温度28～40℃，待醋酸度到不低于6°时，将醋灭菌后即可放入成品罐。