主权项 |
一种冷冻‑压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法,其特征在于包括如下步骤:a、备料:选成熟度好,无腐烂,无病虫伤害的新鲜高纤维类果品蔬菜,包括胡萝卜/芹菜/西兰花/洋葱/菠萝/梨/甜椒/草莓/南瓜/白兰瓜/哈密瓜/黄瓜;b、清洗:将果品蔬菜放进注入水的容器,清除表皮上的泥土和污物,用流动水冲洗干净;c、切分:依据果品蔬菜的形状,用不锈钢刀将果品蔬菜切条、切片或三棱柱形;切条厚度和宽度为3~12mm,长度为60~100mm;切片为圆片或半圆片或扇片或长方片,厚度3~12mm;三棱形柱,以胡萝卜为例,过圆心切一刀,再从圆心处纵切将每半片分切2~4片,产品呈三棱状;d、热烫:将切分成片或条或三棱形柱的物料放入热烫液中杀酶护色并熟化;热烫液是重量百分比为1%~30%蔗糖与0.1%~0.5%柠檬酸的水溶液,温度60℃~105℃,热烫时间10秒~300秒,把果肉烫至六至九成熟;e、冷冻:将热烫后的果品蔬菜放入‑1℃~‑40℃的环境中冷冻,将果品蔬菜冻透;冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库与速冻生产线;f、解冻及适度脱水:将冻结后的果品蔬菜放入室温或脱水设施中解冻,流失自由水;使物料含水量在30~80%之间;g、装盘、入罐:将解冻脱水的物料均匀分布至膨化网盘中,装盘厚度1cm~5cm之间;装盘的同时,打开蒸汽阀给膨化罐预热,将装有果品蔬菜的膨化网盘入罐完成后,罐内温度达到50℃~60℃;网盘装好后,关闭罐盖;h、真空贮罐减压:压差膨化前预先开启真空泵,使真空贮罐内真空度达到‑0.06MPa~‑0.084MPa;i、压差膨化、真空脱水:i1、升温、增压:解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽、加压;在25~30分钟内使膨化罐内温度升至85~105℃,膨化罐压力0.03MPa~0.1MPa;i2、压差膨化:瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门,使果品蔬菜组织在真空状态下膨胀,同时抽除膨化罐内的水蒸汽;i3、真空脱水:此阶段膨化罐内真空度在‑0.06MPa~‑0.084MPa之间,减小或关闭加热供汽阀门,在1.5~3.5小时的时间范围使膨化罐内温度由105℃逐步过渡至70℃,而后停止加热;j、冷却固化、破除真空:停止加热后通水冷却,膨化罐内温度降至30℃~15℃时破除真空;制得果品蔬菜脆片。 |