一种以豆渣为原料制作腐乳的方法

摘要

本发明公开了一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：(1)将豆渣压榨，划块，高压灭菌，冷却至27～32℃，制成豆渣坯；(2)用喷雾接菌法，将扩大培养的毛霉菌种接种到豆腐坯的六个面上，发酵，搓毛；(3)腌制；(4)接种米曲霉和啤酒酵母制成豆渣腐乳。本发明本发明以豆制品加工的废弃物豆渣为原料，变废为宝，解决豆制品生产的污染问题，并提高豆制品加工的附加值；延长了豆制品加工的产业链；所用原料价廉易得，降低了腐乳的生产成本，产品口感好，风味独特。产品的感官指标与酱腐乳相近。呈棕褐色、略带光泽；块形整齐均匀、质地细腻、无霉心、无杂质；滋味鲜美，咸淡适口、无异味。

主权项

一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，其特征在于：它的步骤如下：(1)将豆渣压榨，划块，高压灭菌，冷却至27～32℃，制成豆渣坯；(2)用喷雾接菌法，将扩大培养的毛霉菌种接种到豆腐坯的六个面上，接种量为原料总重的0.3～0.4％，在23～28℃的条件下，发酵46‑55小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；(3)加入食盐，在23～28℃的条件下腌制；(4)接种米曲霉和啤酒酵母，接种量为原料重的0.5～1％，密封后腌制3～6天，制成豆渣腐乳。