一种菌类豆瓣酱的加工工艺

摘要

本发明涉及一种菌类豆瓣酱的加工工艺。包括炒制、蒸煮、晾晒、发酵等加工工艺，尤其在发酵之前，加入了新鲜炒制的香菇，利用该种方法制作的豆瓣酱，既保持了原有的加工工艺，又增加了豆瓣酱的口感，酱香浓郁，同时又增加了豆瓣酱的口感，风味十分独特。

主权项

一种菌类豆瓣酱的加工工艺，其加工步骤为：第一步，将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透，出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期；第二步，待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透，入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀；第三步，用冷水将香菇表面的尘土冲掉，用冷水在几分钟内洗干净，然后放入20摄氏度～35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时，用手朝着一个方向搅动，使其中残留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎机将香菇打成条状，用旺火将香菇炒熟，冷却至常温后倒入酱盆，拌均匀；第四步，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。