一种利用枣核发酵制备枣醋的方法

摘要

本发明公开了一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，以生产枣片、枣粉、枣酒等枣制品所剩余的枣核作为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备果醋，包括浸提液制备、菌种的活化及扩大培养、酒精发酵、醋酸发酵、澄清、调香、灭菌、灌装的操作步骤。采用带枣核混菌发酵大大提高枣核有效成分转化，而且采用复合乳酸菌，增加枣醋中有机酸的形成解决了现有果醋口味锋利的问题；所制备的果醋颜色呈琥珀色(不同于其他果醋颜色)，澄清透明，具有果品的清香，酸味纯正柔和，醋香醇厚，总酸达40g/L以上。

主权项

一种利用枣核发酵制备枣醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将枣核清洗干净后粉碎，加入其质量5～10倍的酶解液，在40～60℃下浸提3～6h，酶解液中果胶酶的质量含量为0.2～0.6％；浸提完成后，获得浸提液，调节浸提液中可溶性固形物的质量含量为12～16％，然后在110～121℃灭菌15～20min；2)将扩大培养至对数期的酵母菌与乳酸菌按照菌液体积为2～4∶1的比例混合，再将混合后的菌液按照8～10％的体积比，接种到灭菌后的浸提液中；搅拌均匀后，在28～30℃密闭发酵3～6d，然后过滤，收集虑液得到初次发酵液；3)将包含扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，按照10～14％的体积比，接种到装有酒精度为6～8％、pH为3.0～4.0的初次发酵液的培养瓶中，在摇床上于32～36℃下发酵7～12d，然后再经室温放置5～10d，使酸度达到40～50g/L，得到次级发酵液；4)将次级发酵液加热至90～98℃保温2～5min，冷却至室温后，加入壳聚糖至其浓度为3～6g/L，或者加入硅藻土至其浓度为3～5g/L充分搅拌，静置后分离得到上清液；5)向上清液中添加谷氨酸钠、食盐和白砂糖进行调香处理，使其质量浓度分别为：谷氨酸钠1～2％、食盐1～2％、白砂糖2～5％，得到枣醋；6)将枣醋在90～100℃灭菌10～20min，然后进行灌装。