一种桑椹酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种桑椹酒的酿造工艺，包括：采摘，挑选黑色果，破碎步骤，加入果胶酶步骤，成分检测、糖分调整步骤，加入酵母进行控温发酵步骤，打循环步骤，终止发酵，加入亚硫酸封罐并让其自行澄清，倒罐并过滤，下胶处理，降温处理，进行膜过滤并进行灌装步骤。本发明的有益效果是：提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的利用；蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料。

主权项

一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)破碎，将刚采摘的紫黑色果的桑椹带皮进行破碎，同时按60mg/L的用量向反应罐中加入亚硫酸，温度控制在5‑10℃；(2)加入果胶酶，果胶酶用量为4g/L‑6g/L，所述果胶酶用35‑40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；(3)糖分调整，对加入到发酵罐中的液体进行糖分调整，使发酵结束后酒精度达到11％‑15％，；(4)加入酵母进行控温发酵，所述酵母用量为20g/L‑30g/L，步骤(1)中原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18℃‑22℃，并对糖进行监测；(5)打循环，发酵过程中，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，再从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；(6)终止发酵，当糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亚硫酸封罐、终止发酵，并将温度降至0‑5℃，让其自行澄清；(7)下胶处理，待酒液澄清后，倒罐并过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板，使用皂土用量为1g/L进行下胶处理，下胶2周，温度控制在10℃以下，两周后过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板；(8)降温处理，将下胶后的桑果酒降至‑5℃，持续三周至一个月，过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除菌板；(9)膜过滤、灌装，待酒液温度回升到室温时用膜进行膜过滤、灌装。