| 摘要 |
<p>Le procédé, selon l'invention, est fondé impérativement sur la préparation d'une double émulsion à base d'huile d'olive extra vierge et des surfactants de nature hydrophile et lipophile. Cette double émulsion est additionnée au lait préalablement écrémé à raison de 30 g/l. L'ensemble est emprésuré avec de la chymosine et éventuellement des ferments lactiques à une température de 35°C. L'analogue de fromage obtenu offre l'avantage qu'il soit particulièrement riche en acides gras monoinsaturés, en substances colorantes et en antioxydants naturels, toute en étant dépourvu de cholestérol. L'invention concerne ainsi, un produit laitier ayant une humidité de 74%, une teneur en matière grasse de 25g.100g-1 de matière sèche, une teneur en protéine de 24g.100g-1 de matière sèche et une teneur en cendre de 2,5g.100g -1 de matière sèche. L'analyse des profils turbidimétriques après emprésurage des laits révélé que le temps de coagulation du lait analogue est largement plus faible que celui du lait entier. Quant à l'exsudation du lactosérum des gels obtenus, elle est plus importante dans le cas du gel dont la matière grasse animale a été substituée par de l'huile d'olive.</p> |
