| 摘要 |
1. Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа «Чеддер», включающий составление смеси для плавления, плавление полученной смеси, охлаждение расплавленной смеси, внесение комплекса ферментов, состоящего из липолитического фермента Palatase 20000 L и протеолитического Neutrase 0,8 L или Flavourzyme 500 L, гидролиз смеси, термическую инактивацию ферментов и охлаждение, отличающийся тем, что в составе смеси для плавления массовой долей сухих веществ 40-42% в качестве белково-жирового компонента используют только зрелые сычужные сыры, при этом соотношение массовых долей жира в смеси для плавления и сухих веществ в ней составляет 1:2,4-1:2,5 соответственно, рН расплавленной смеси корректируют трехзамещенным фосфатом натрия в количестве 0,7-0,8% от общей массы смеси, в комплекс ферментов для гидролиза дополнительно включают липолитический фермент Lipomod 187 Р в количестве 0,15-0,17% от массы расплавленной смеси, а липолитический фермент Palatase 20000 L вносят в количестве 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси, протеолитические ферменты Neutrase 0.8 L и Flavourzyme 500 L используют совместно в количестве 0,30-0,32% и 0,20-0,22% от массы расплавленной смеси соответственно, гидролиз проводят при температуре 46-48°С в течение 36-48 ч с периодичностью перемешивания ферментируемой смеси 5-7 мин каждый час до накопления количества свободных жирных кислот 300-400 мэкв/100 г жира и аминного азота 0,5-1,5%, после этого осуществляют термическую инактивацию ферментов при температуре 83-85°С с выдержкой 10 мин и охлаждают смесь до температуры 18-20°С. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав смеси для плавления включают зрелые сычужные сыры с массовой долей жира в сухом в� |
