一种鹅肝酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散，口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品。

主权项

一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，其特征在于，由验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺组成，其中原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0～4℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20～24小时；预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0～4℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0～4℃的清水对斩拌机进行清洗降温；灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口；杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。