一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法

摘要

本发明涉及一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是：1）将淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量加水打浆，同步加入糖化酶和果胶酶，搅拌均匀经酶解和灭酶备用；2）将糯米蒸煮和摊饭后，拌入红曲、白曲和活性干酵母备用；3）先将预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入发酵罐或发酵酒坛中，再补水搅匀，封罐常温发酵45～60天。4）倒出发酵罐中所有的固液物进行压榨、炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装。本发明采用“三曲”为糖化发酵剂，“二酶”进行酶解和灭酶，低温酿造清爽型淮山黄酒，氨基酸转化为高级醇，可形成黄酒特有的香气成分，且酒质同时糅合进淮山独有的口感和活性物质，适宜四季饮用。

主权项

一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是：1）淮山预处理将淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打浆成均质浆料后，同步加入糖化酶和果胶酶，搅拌均匀，经酶解和灭酶备用；2）糯米预处理将糯米洗净、浸泡、蒸煮和摊饭后，拌入红曲、白曲和活性干酵母备用；3）落坛发酵按照糯米干重：淮山干重：水重=7：3：7～9的重量份比例，先将预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入发酵罐或发酵酒坛中，再补水搅匀，封罐常温发酵45～60天；4）后处理倒出发酵罐中所有的固液物，进行压榨、炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装。