一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法

摘要

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠制作方法，制作步骤是：按质量比为40∶60-70∶30取瘦肉与脂肪，切成1×1cm左右的肉块，加血红蛋白着色剂，异抗坏血酸钠，食盐进行腌制，在不高于8℃的条件下加辅料、水、血浆蛋白粉等进行斩拌，用塑料肠衣灌制，蒸煮，冷却。由于血浆蛋白粉具有较好的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。该法生产的乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性，且产品色泽、口感好。

主权项

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：(1)原料选择与预处理：选取处理猪精瘦肉与脂肪；(2)腌制：将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均匀，置于0‑4℃内腌制12‑24h；(3)斩拌：将腌制好的猪肉放入温度在0‑4℃的斩拌机内，均匀铺开；先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水，斩拌0.5‑2min；加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉，斩拌1‑3min；加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水，斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽，时间0.5‑2min；最后加入淀粉，斩拌均匀，时间0.5‑1min；控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃；(4)灌制：将斩拌好的肉馅放入温度在0‑4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，灌好的肠体每隔12～15cm用打卡机分节；(5)蒸煮：将灌制肉肠放入水温90‑95℃的锅中，煮制35‑45min；(6)冷却：将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4℃下贮藏。