一种利用芹菜叶生产富含亚硝酸盐和黄酮类物质食品配料的方法

摘要

一种利用芹菜叶生产富含亚硝酸盐和黄酮类物质食品配料的方法，属于蔬菜深加工技术领域。本发明涉及利用芹菜叶为原料，通过原料的分拣清洗、脱色、打浆、微生物转化、烘干粉碎，生产出亚硝酸盐含量为1.8%，黄酮类物质含量为3.5%，水分含量≤5%的食品配料产品芹菜粉。该食品配料芹菜粉可用于肉制品加工，具有护色、抗氧化、消除自由基功效。本发明制备的芹莱粉在使用量为0.75%的条件下，换算为亚硝酸盐的使用量及在肉制品中亚硝酸盐的残留量均满足GB2760-2007要求。

主权项

一种利用芹菜叶生产富含亚硝酸盐和黄酮类物质食品配料的方法，其特征在于步骤为：（1）原料的预处理：将芹菜叶中已腐烂的叶子剔除，拣去残枝及土石之类异物，用流动清水充分洗净；（2）脱色：先用pH为1.6‑2.0的柠檬酸溶液浸泡1‑2 h，料液比为1:5；用流动水漂洗至洗出液呈中性，沥干；再于温度70‑90℃，湿度≥90%的恒温箱中保温90‑110min； （3）打浆：将脱色处理后的芹菜叶用组织捣碎机制成匀浆，用质量浓度10%的 NaOH溶液调pH至中性；（4）微生物转化：将肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌按1:1的比例接种于浆料中，两个菌种的接种量均为 2×107cfu/g浆料，于38℃下培养6小时，使其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐；（5）烘干与粉碎：将经微生物转化的浆料平摊于物料盘中，堆盘厚度≤1cm，于温度为100℃的烘箱中烘干5h，至水分含量≤5%，用粉碎机粉碎，过80目筛，即得食品配料产品芹菜粉。