一种应用微生物技术快速发酵制备木瓜醋的方法

摘要

一种应用微生物技术快速发酵制备木瓜醋的方法，先将新鲜木瓜榨汁灭酶得到原汁，给原汁补水，以葡萄糖调整糖度，加入果酒酵母进行酒精发酵得到低浓度发酵液，然后采用液态醋酸调整低浓度发酵液的酒精度，使用自动酿醋设备进行醋酸发酵，检测酸度不再上升即得到木瓜醋，最后将木瓜醋经UF超滤再进行包装，本发明采用微生物技术快速发酵，60-72小时即可发酵成低浓度发酵液；同时使用自动酿醋设备进行醋酸发酵，8-24小时即可得到木瓜醋，乙醇转化率达到98％以上，能够实现自动化生产，具有生产周期短、乙醇转化率高的优点。

主权项

一种应用微生物技术快速发酵制备木瓜醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，将新鲜木瓜榨汁灭酶得到原汁，然后给原汁补原汁质量1‑2倍的水，再以葡萄糖调整其糖度达到6‑8％(W/V)，加入果酒酵母进行酒精发酵，果酒酵母的用量为原汁质量的0.1％，发酵60‑72小时候得到低浓度发酵液；第二步，采用液态醋酸调整低浓度发酵液的酒精度达到3.8％‑4％(V/V)，使用自动酿醋设备进行醋酸发酵，醋酸发酵温度：高温设定为32‑35℃，低温设定为31‑34℃，冷却温度：高温设定为31‑33℃，低温设定为29‑30℃，8‑24小时后检测酸度不再上升即得到木瓜醋，乙醇转化率达到98％以上，第三步，将木瓜醋经UF超滤再进行包装。