一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法

摘要

本发明公开了一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法，其包括以下步骤：(1)用传统的高盐稀态发酵法制备酱油，制得经60～90天发酵的酱油原液备用；(2)取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种分别制成固定化细胞粒子；(3)取步骤(2)中制得的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种的固定化细胞粒子进行复配得到混合固定化细胞粒子；然后将混合固定化细胞粒子接种至步骤(1)所得的高盐稀态发酵酱油原液中进行发酵；(4)发酵结束后，将该发酵成熟的高盐稀态发酵酱油与固定化细胞粒子分离后得高盐稀态发酵酱油成品。该方法不仅能提升高盐稀态酱油风味，而且缩短了酱油发酵的周期，克服了高盐稀态发酵法发酵周期长、设备利用率低、生产成本偏高的缺点。

主权项

一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法，其特征是，其包括以下步骤：(1)用传统的高盐稀态发酵法制备酱油，制得经60‑90天发酵的酱油原液备用；(2)取经活化的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种分别制成固定化细胞粒子；(3)取步骤(2)中制得的球拟酵母、鲁氏酵母、生香赛特假丝酵母及酱油四联球菌四种菌种的固定化细胞粒子按照质量比例0～1∶0～3∶3～5∶0.1～1进行复配得到混合固定化细胞粒子；然后以接种量为10‑30％(W/V)将混合固定化细胞粒子接种至步骤(1)所得的高盐稀态发酵酱油原液中，在温度28‑33℃连续发酵15‑24小时；(4)发酵结束后，将该发酵成熟的高盐稀态发酵酱油与固定化细胞粒子分离后得高盐稀态发酵酱油成品。