METODO ACELERADO DE SECADO Y MADURACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CORTADOS EN TAJADAS.

摘要

Método de secado y maduración de productos de carne cruda, que implica la fase de cortar ese producto en tajadas caracterizado porque tras la fase de cortar en tajadas, incluye las siguientes fases: a) secar parcialmente estas tajadas con una presión inferior a 7500 Pa (75 mbar), y con una temperatura de producto de -2ºC a 40ºC, hasta que se logra una reducción del peso del 10% al 40% del peso de la tajada antes del secado parcial, b) aplicar una atmósfera modificada al producto, con un contenido en oxígeno no superior al 1%, c) madurar el producto alimenticio cortado en tajadas en esa atmósfera modificada y en una temperatura de 0ºC a 40ºC.