高膳食纤维重组禽肉制品及其加工方法

摘要

本发明涉及一种低脂、高膳食纤维重组禽肉制品的加工方法。本发明禽肉制品包括瘦禽肉、禽肉皮、玉米麸皮、辅料和水；制备方法是：将分割的禽肉(皮和瘦肉)按比例混合，并在不添加硝酸盐或亚硝酸盐、减少食盐使用量、添加玉米麸皮和卡拉胶的情况下，结合分段式加热煮制熟化工艺方法，加工出低脂、富含膳食纤维(脂肪含量≤10％，不溶性膳食纤维含量≥4％)，且风味与质构品质良好的糜类禽肉制品。该加工方法可在现有糜类肉制品加工工艺流程与设备基础上，实现产业化；所述的禽肉食品及其加工方法，不仅丰富了禽肉食品品种，增强禽肉制品的保健功能；也为禽肉原料的深度加工提供了新的途径。

主权项

高膳食纤维重组禽肉制品，其特征在于包括下列重量份的原料：瘦禽肉65～70、禽肉皮4～8、玉米麸皮6～12、辅料9～11、水12～15；所述辅料包括下列重量份的原料：食盐1.5～2.5、食品级磷酸三钠0.15～0.2、食品级卡拉胶0.2～0.3、大豆分离蛋白2～5、黄酒2～3，香辛调味料1.5～2.0；高膳食纤维重组禽肉制品的加工方法包括下列操作步骤：A、将玉米麸皮粉碎、水洗、60℃干燥4～6小时，再粉碎至80目以下，得到不溶性膳食纤维含量80％以上的细玉米麸皮；B、将瘦禽肉和禽肉皮分别绞制成糜，混合；再加入所制细玉米麸皮、辅料和水，在0～10℃环境中斩拌混匀，得混合肉糜；C、将混合肉糜制成丸状，并采用两段式加热煮制熟化工艺煮制20～40分钟，得熟化品；所述两段式加热煮制熟化工艺为先以65～75℃煮15～30分钟，再以90～95℃煮5～15分钟；D、将熟化品快速风冷至中心温度8℃以下，包装；‑18℃冻藏，即得到高膳食纤维重组禽肉制品。