一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法

摘要

一种普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，其特征在于取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将“普洱茶粬”加入晒青毛茶茶堆中进行渥堆发酵，即将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0-1.2米，使pH值控制在6.0-6.5之间，盖严进行发酵40-45天，发酵温度30-59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可。本发明的发酵工艺操作简单。是在普洱熟茶传统渥堆后发酵方法的基础上，接种专用菌剂进行发酵，使接种的专用菌剂成为优势微生物菌群，有效地调控发酵过程及相关因子，缩短了发酵周期，提高发酵成功率，从而实现了普洱熟茶的规范性生产，保证了质量的稳定性。

主权项

一种普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，其特征在于取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35‑38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0‑1.2米，使pH值控制在6.0‑6.5之间，盖严进行发酵40‑45天，发酵温度30‑59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可；所说普洱茶粬是渥堆普洱茶生产过程中分离纯化得到的以曲霉属真菌为优势菌群组合的微生物菌群组合，该菌群组合中含有下述菌种中任1种或下述菌种中任几种：温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCCNo.1630)、具黄曲霉(A.aureolatus Munt.‑Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、以及局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)。