一种可提高复酥脆性的面包屑的制作方法

摘要

本发明涉及一种可提高复酥脆性的面包屑的制作方法，其是称取定量的小麦粉，并在该小麦粉中加入其重量1-10％的大豆蛋白、1-30％小麦胚芽粉、5-30％预糊化淀粉，60-70％的水、5-15％的由葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面包改良剂的辅助料，入搅面机中搅打，再加入小麦粉重量1-2％的起酥油，搅打至面团能拉伸成薄片为止；后经发酵、切割、搓卷、装模、醒发、焙烤、冷却、粉碎成相应规格。本发明添加的小麦胚芽具有良好延展性增加面包屑的酥脆性；大豆蛋白和预糊化淀粉二者同时起疏水作用，抑制水分的分散和吸收，增加产品的脆性，并能使食品内部软嫩多汁。本发明生产方法简便易行，配料科学合理，成本低，适于工业化生产。

主权项

一种可提高复酥脆性的面包屑的生产方法，其特征在于：包括下列步骤a、原料制备称取定量的小麦粉，并以称量的小麦粉重量为标准，在该小麦粉中加入其重量1‑10％的大豆蛋白、1‑30％小麦胚芽粉、5‑30％预糊化淀粉，60‑70％的水、5‑15％的辅助料，加入搅面机中，慢速搅打1‑5min；再加入上述小麦粉重量1‑2％的起酥油，慢速搅打1‑3min，再高速搅打5‑10min，打至面团能拉伸成薄片为止；b、发酵将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度25‑30℃，相对湿度70‑90％，发酵25‑35分钟；c、醒发将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35‑40℃，相对湿度80‑90％，醒发80‑100分钟；d、焙烤、粉碎将上述醒发后的面团进行焙烤、冷却、去皮后按照相应规格粉碎即可。