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Procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas y producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico.Comprende las etapas de; a) introducción de las aceitunas (1) en envases (2) metálicos, b) adición de salmuera (4) a los envases (2) de la etapa a), c) cerrado hermético de los envases (2), llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y d) esterilización de los envases (2) de la etapa c), y se caracteriza por el hecho de que dichos envases (2) incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", y por el hecho de que, en la etapa b), la adición de salmuera (4) a los envases (2) se lleva a cabo proporcionando un espacio de cabeza ("e") de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto, y por el hecho de que la esterilización de la etapa d) se lleva a cabo en autoclave mediante un ciclo que incluye una fase de esterilización que se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118°C y 125°C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2,3 bares, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos.
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