一种酱渍蘑菇的加工方法

摘要

本发明涉及食品发酵领域一种酱渍蘑菇的加工方法：将黄豆粉和小麦粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵切块蒸熟凉透，切片，接种米曲霉孢子，培养得酱曲；将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，48-50℃发酵48h；45℃发酵3天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取蘑菇切片，盐水杀青晾透得杀青菇，杀青水与初酱、食盐制成腌酱汁，将杀青菇浸入腌酱汁酱制发酵，发酵10-15天制得酱菇，加入调料。酱渍蘑菇风味香浓，营养丰富，具有较高的食疗价值，产品低盐低糖，是绿色健康食品；缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上。

主权项

一种酱渍蘑菇的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，均匀接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30‑38℃、湿度60‑75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2‑4次，菌落总数为6‑6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%‑20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48‑50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38‑40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟；（3）取蘑菇去杂洗净，加工成0.5‑1cm的宽片，用3wt%的盐水按重量比1:1杀青，晾透得杀青菇，剩余的液体为杀青水，将杀青水与初酱以重量比1:1混匀，并加入10‑12wt%食盐，充分搅匀成腌酱汁，用网袋装杀青菇按重量比2:1浸入腌酱汁内在38‑40℃进行酱制发酵，每天早晚提袋透气、翻缸匀袋各1次，连续酱制发酵10‑15天制得酱菇，发酵完成后，加入调料制成酱渍蘑菇。