速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法

摘要

本发明提供一种速溶浓缩型一次性火锅底料的生产方法，将辣椒、花椒、复合香辛料、豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理；将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入所述老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，过滤得红油；再加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，再过滤；最后整形和包装。本发明采用超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美。采用速冷方法凝固，具有速溶性好的特点，具有良好的耐热经煮特点。

主权项

一种速溶浓缩型一次性火锅底料生产方法，其特征在于，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，按配方称取所述原料，经过预处理、炒制调味、以及整形和包装而得；具体生产方法包括：1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、醪糟、剥皮大蒜和老姜分别于超微粉碎机中进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；将干辣椒、花椒和复合香辛料清洗干净后，按1:1加水，同样进行超微化处理，使其粒度达到20～30微米，备用；2）炒制调味：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将辣椒缓慢置入油锅内，边加边搅拌；加完后及时加入所述预处理的老姜、花椒和香辛料，煎至辣椒略有转色，油面无水蒸气出现，趁热用150～160目的丝布过滤，过滤液即为红油；将上述获得的红油重新加热至150～160℃时，关至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，并不停搅拌，以满锅沸腾计时，熬制25～30分钟；　　然后，加入鲜味剂和食盐，搅拌均匀，再用150～160目的丝布过滤，得炒制的过滤液；3）整形和包装：将步骤2）所得炒制的过滤液倒入数个50～100g的模型容器中，在2～10℃冷冻室内冷却凝固定型；最后，将定型的底料脱模，用包装袋包装封口。