低盐腌制发酵藠头及其加工方法

摘要

一种低盐腌制发酵藠头及其加工方法，该腌制发酵藠头是取新鲜藠头去须根洗净，加入食盐、饮用水、冰醋酸、柠檬酸和焦亚硫酸钠进行第一次发酵，发酵10-12天；取发酵好的藠头，加入食盐、饮用水、冰醋酸和柠檬酸进行第二次发酵，发酵30-60天；第二次发酵好的藠头和汤按比例混合后，加入干红辣椒圈，杀菌冷却制成。本发明产品品质稳定，二氧化硫量含量低，较好地保留了藠头的色泽、脆度和营养成份，保质期较长。

主权项

一种低盐腌制发酵藠头，其特征在于：该腌制发酵藠头是按重量百分比取经二次发酵的藠头55‑65％、和汤35‑45％混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的藠头和汤加10‑12个干红辣椒圈的比例加入；其中：经二次发酵的藠头是按重量百分比取洗净的新鲜藠头44‑46％，在15‑25℃下，加入食盐9‑10％、饮用水44‑46％、柠檬酸0.2‑0.4％、冰醋酸0.2‑0.3％和焦亚硫酸钠0.15‑0.2％腌制发酵10‑12天；再将腌制发酵的藠头用清水冲洗1‑2次后沥干水，在15‑25℃下，按重量百分比于沥干水的腌制发酵的藠头46‑50％中加入食盐7‑9％、饮用水41‑45％、柠檬酸0.2‑0.3％、和冰醋酸0.15‑0.2％腌制发酵30‑60天而成；汤是按重量百分比取柠檬酸0.2％‑0.6％、冰醋酸0.2％‑0.4％、白砂糖4％‑10％、和除白砂糖之外的甜味剂0.05％‑0.08％，加88‑92℃的水89‑95％溶解后，自然冷却至室温而成。