用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法

摘要

一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法，其制备方法步骤为：（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻；（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入鸡重量的2%食盐，腌制2-4小时；（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，进行鸡制品的发酵；（4）真空包装。本发明的优点：（1）利用微生物活性促进剂的专一性，加快益生菌建立生长优势的速度，定向形成产品风味；（2）形成风味的时间短，速度快；（3）依靠低水分活度防止产品在过程中腐败，无须风干，产品定向、快速形成风味；（4）低盐中温腌制，由于益生菌群快速建立生长优势，抑制其他杂菌的生长，使腌制温度可以突破0-4度的界限，而相对较高的温度也有助于酶的降解作用。

主权项

一种用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法，其特征在于制备方法步骤为：（1）原料解冻：将冻鸡放入解冻池内加水解冻，将变味鸡弃掉，控制原料质量；（2）腌制：将解冻后的鸡送入腌制桶内，加入鸡重量的2%食盐，腌制2‑4小时；（3）发酵：将腌制好的鸡制品送入发酵房，加入益生菌群生长促进剂，控制温度≤15℃，时间24‑48小时，温度≤90%进行鸡制品的发酵；（4）真空包装：将发酵后的鸡制品送入真空包装机内包装，控制在0.1Mpa，防止污染，即得成品。