发明名称 |
一种速冻汤包面皮品质改良的方法 |
摘要 |
本发明涉及一种利用复合改良剂改善速冻汤包面皮品质的方法,属于食品加工技术领域。速冻汤包面皮改良剂主要由亲水胶体、乳化剂、酶制剂、变性淀粉等组成。以面粉为基准,添加0.1%-1.0%亲水胶体、0.1%-0.8%乳化剂、150U/kg-250U/kg的酶制剂、1.0%-4.0%变性淀粉能有效解决速冻汤包皮薄易裂及颜色发暗等主要问题,得到的速冻汤包面皮冻裂率低于3%,蒸后破肚率低于5%,提高了速冻汤包的耐蒸性、冻融稳定性,保持速冻汤包的外观和口感。 |
申请公布号 |
CN102177930A |
申请公布日期 |
2011.09.14 |
申请号 |
CN201110094714.X |
申请日期 |
2011.04.15 |
申请人 |
江南大学 |
发明人 |
徐学明;李杰平;杨哪;金征宇;吴凤凤;谢正军 |
分类号 |
A21D2/28(2006.01)I;A23L1/164(2006.01)I |
主分类号 |
A21D2/28(2006.01)I |
代理机构 |
无锡市大为专利商标事务所 32104 |
代理人 |
时旭丹;刘品超 |
主权项 |
一种速冻汤包面皮品质改良的方法,其特征在于步骤为:取面粉,以面粉重量为基准,加入0.1%‑1%亲水胶体、0.1%‑0.8%乳化剂、150U/kg‑250U/kg的酶制剂和1.0%‑4.0%变性淀粉,常温下充分混合,然后按常规工艺加水进行面团调制、醒面、制皮、包馅、速冻、包装、冻藏和蒸制,所得速冻汤包面皮获得改良,冻裂率低于3%,蒸后破肚率低于5%;所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或卡拉胶;所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯或单甘酯;所述酶制剂为葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶或α‑淀粉酶;所述变性淀粉为羧甲基淀粉或羟丙基淀粉。 |
地址 |
214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 |