método para a redução da formação de acrilamida em alimentos processados termicamente e para a redução da concentração de asparagina em um produto alimentìcio

摘要

MéTODO PARA A REDUçãO DA FORMAçãO DE ACRILAMIDA EM ALIMENTOS PROCESSADOS TERMICAMENTE E PARA A REDUçãO DA CONCENTRAçãO DE ASPARAGINA EM UM PRODUTO ALIMENTìCIO. Paredes celulares apresentando asparagina são enfraquecidas por meio de um ou mais mecanismos para o enfraquecimento celular com a finalidade de permitir a penetração de um ou mais agentes redutores de acrilamida nas paredes celulares antes do cozimento com o objetivo de reduzir a formação de acrilamida. Os métodos revelados no presente documento são especialmente aplicáveis a produtos alimentícios fatiados tais como batatas fatiadas. De forma alternativa, o mecanismo pode ser aplicado a alimentos não-fatiados tais como grãos de cacau e grãos de café torrados. Os mecanismos para o enfraquecimento celular podem incluir energia em microondas, energia ultra-sónica, diferenciais de pressão pulsados ou constantes, uma enzima para enfraquecimento celular e limão.