一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法

摘要

本发明涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，属 于食品加工技术领域。其主要取面粉、水、还原型谷胱甘肽混合均匀，经发 酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发 酵剂、水、食盐混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏 为成品。本发明由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保 护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，稳定面团中的营养 成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸 面团取出烘焙，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了 酸面团发酵阶段，节约劳动力；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。

主权项

一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：配方比例按份数：(1)、酸面团发酵剂：(a)、一次发酵：取面粉48～50份、水48～50份、还原型谷胱甘肽0.1～0.3份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至23～25h；(b)、二次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至47～49h；(c)、三次补料发酵：在上述发酵的酸面团内补加面粉48～50份、水48～50份混合均匀，放置在29～31℃下发酵至71～73h；(2)、面包面团的形成：取面粉45～50份、酸面团发酵剂20～25份、水23～34份、食盐1.0～2.0混合均匀，加入到搅拌缸内搅打10～15min、揉和形成面团；(3)、将上述面团取出静置10～15min，然后按需要切分；(3)、速冻：将切分的面团放入‑38～‑40℃下速冻时间1～1.5h；(4)、冷藏：将速冻后的面团放入‑18～‑20℃下冷藏。