一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法

摘要

本发明涉及一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法，步骤是(1)预处理；(2)脱脂；(3)杀菌；(4)酸化；(5)凝乳；(6)排乳清；(7)水洗；(8)脱水；(9)干燥，之后粉碎、过筛后即可得到产品酶凝干酪素产品，所得产品水分含量为6％～12％，产品蛋白质含量为85％～95％。本发明通过分离得到脱脂乳，将脱脂乳进行杀菌、酸化后，添加凝乳酶制作新鲜凝块，再对新鲜凝块进行水洗、脱水、干燥、粉碎即可得到酶凝干酪素，操作可靠，污染小，成品纯度高，具有良好的功能特性，适于制造多种食品，利于大规模生产。

主权项

一种由牛乳制备酶凝干酪素的方法，其特征在于：制备方法的步骤是：(1)预处理：将牛乳过滤后加热至40～60℃；(2)脱脂：将过滤后的新鲜牛乳进行分离后得到脱脂乳；(3)杀菌：将上述脱脂乳进行巴氏杀菌；(4)酸化：将杀菌后的脱脂乳降温至30～40℃后，用酸或乳酸菌对其进行酸化，使其pH值达到6.2～6.5；(5)凝乳：加入凝乳酶搅拌均匀后，使酸化后的脱脂乳静置凝乳，控制原料乳温度在30～40℃，凝乳时间20～40分钟；(6)排乳清：待凝乳完全后，将凝乳切割成若干小块，保持10～20分钟，稍稍搅拌使乳清慢慢渗出，持续温和搅拌，得到新鲜凝块；(7)水洗：将得到的新鲜凝块水洗及脱水处理，得到颗粒状的凝块颗粒，凝乳颗粒水分含量为50％～60％；(8)干燥：将脱水后的凝块颗粒气流干燥，之后粉碎、过筛后即可得到产品酶凝干酪素产品；产品水分含量为5％～12％，产品蛋白质含量为85％～95％。